quarta-feira, 25 de novembro de 2009

PRINCIPAIS NUTRIENTES DA ALIMENTAÇÃO

OS NUTRIENTES

Os nutrientes para os seres humanos são cerca de 40 substâncias presentes nos alimentos, absorvidas no aparelho digestivo, e degradadas para, de novo, formarem outras substâncias essenciais para o organismo. Essas novas substâncias serão empregadas de dois modos: 1 - como energéticos (fornecendo energia para as diversas reações químicas) e, 2 - como componentes plásticos (substâncias orgânicas que fazem parte dos constituintes do organismo). No caso de não terem esses dois destinos, poderão ser armazenadas.
Alguns nutrientes são essenciais, já que eles não podem ser sintetizados pelo organismo sendo, pois, indispensáveis no alimento.
Entre as substâncias essenciais temos: vitaminas, minerais, alguns aminoácidos, alguns ácidos graxos e alguns carboidratos.
Entre as não-essenciais, temos aquelas que o corpo pode sintetizar de outros compostos, apesar de que também podem derivar da dieta.

Os nutrientes são divididos em macronutrientes e micronutrientes.

Os macronutrientes são os que formam o corpo da dieta e, além de fornecerem energia, fornecem as substâncias essenciais para o funcionamento do organismo.
Os principais macronutrientes são: carboidratos (glicose), gorduras e óleos (estão incluidos os ácidos graxos), proteínas (aminoácidos), macrominerais e água. As gorduras fornecem 9 kcal/g, as proteinas e os carboidratos 4 kcal/g e o alcool (etanol), que não é considerado nutriente, 7 kcal/g.

É nas gorduras, proteínas e carboidratos que o organismo vai buscar energia para executar três grupos de atividades: metabolismo basal (energia para manter as inúmeras reações importantes para as funções vitais), efeito térmico dos alimentos (energia para a digestão, absorção e utilização dos nutrientes) e atividade física (energia para a realização de toda a atividade física).
O consumo de energia pelos citados processos corresponde às seguintes proporções em relação ao gasto total: metabolismo basal - 60%, efeito térmico dos alimentos - 10% e atividade física - 30%.

Os micronutrientes são as vitaminas e vários sais minerais.

Outras substâncias da dieta, além dos macro e micronutrientes, são também importantes para o organismo: substâncias preservativas, emulsificantes, antioxidantes, estabilizadores; fornecedoras de odor, sabor, cor; e muitas outras. Mas, queremos destacar as fibras, pertencentes ao grupo dos carboidratos, que apesar de não serem nutrientes para os seres humanos, são de imensa importância na alimentação.

Carboidratos:
Comentaremos esse grupo de substâncias considerando, em primeiro lugar, os carboidratos que são substâncias nutrientes e, depois, as fibras dietéticas que são carboidratos sem atividade nutriente para os seres humanos, mas, como dissemos, imprescindíveis para o funcionamentos do organismo.

1 - Os carboidratos, segundo o Professor Feltre (ver Links e bibliografia) são compostos de função mista do tipo poliálcool-aldeído ou poliálcool-cetona e outros compostos que, por hidrólise, dão uma, ou as duas, dessas substâncias.

Os carboidratos (também conhecidos por sacarídios, glicídios, hidratos de carbono e açúcares), são os principais produtores de energia para as reações químicas. Esta é a mais importante função dos carboidratos, sendo a glicose o principal substrato para essa finalidade. Para ter glicose disponivel quando precisar de energia, além da glicose absorvida no intestino, o organismo animal a mantém armazenada em forma de glicogênio. Já os vegetais, armazenam a glicose em forma de amido.

A insulina, hormônio sintetizado pelo pâncreas, estimula a captação da glicose pelas células (onde vai servir para produção de energia) ou estimula o armazenamento, na forma de glicogênio, nas células hepáticas e musculares. Nesse momento, os níveis de glicose caem no sangue (hipoglicemia).
Com essa ação da insulina, há o estímulo, também no pâncreas, de produção do hormônio glucagon que possui ação oposta à insulina, ou seja, estimula a elevação do nível da glicose no sangue.
Se esses hormônios agirem de modo equilibrado, o nível normal de glicose no sangue (glicemia) será de 70-110 mg/dl.

2 - As fibras dietéticas são as partes das plantas comestíveis que não sofrem digestão após a ingestão pelo homem.
Por não serem digeridas, não são absorvidas e, por esta razão, não são consideradas nutrientes. Apesar de não serem nutrientes, são de suma importância para a saúde como veremos adiante.

Os componentes das fibras dietéticas de importância para o homem são: celulose, hemicelulose, lignina, pectinas, gomas, mucilagens, ceras e outros.

As fibras podem ser divididas em 2 grupos: solúveis e insolúveis em água.

# As solúveis são pectina, gomas e certas hemiceluloses, encontradas em:legumes, cenoura, quiabo, maçã, pera, ameixa, laranja, feijão, frutas, aveia, cevada e vegetais.
Têm ação laxativa, aumentam a massa fecal ao formar um bolo colóide em contato com a água e junto ao alimento. Retardam o esvaziamento gástrico. Diminuem a absorção do colesterol e da glicose e reduzem as concentrações do colesterol e trilglicerídios no sangue (particularmente a pectina).

# As insolúveis são celulose, hemicelulose e lignina, encontradas no farelo de trigo, grãos integrais e verduras. Têm como ação acelerar o trânsito intestinal.

Ao se iniciar a ingestão de fibras dietéticas, deve-se observar o seguinte:
-Ingerir cerca de 20-30 g de fibras ao dia.
-Repartir em 2 ou três porções.
-Começar com pequena quantidade e aumentar aos poucos.
-Ingerir, tanto fibras solúveis quanto insolúveis. Ingerindo apenas fibras insolúveis, poderá haver desconforto e dor abdominal.
-Ingerir muita água para evitar obstáculo no trânsito fecal por ressecamento.
Quando os alimentos que contêm fibra (citados acima) não forem consumidos, poderão ser usados produtos comerciais como farelo de trigo, flóculos de aveia e grãos de cereais (gergelim, girassol, linho/linhaça, etc.).

Lipídios:

O professor Ricardo Feltre (ver Links e bibliografia no MENU) diz; "O termo lipídio não indica uma determinada função orgânica; de um modo bastante amplo, o termo lipídio engloba um grande número de substâncias gordurosas existentes nos reinos vegetal e animal (do grego lipos, gordura). Na prática, os lipídios são substâncias untuosas ao tato, deixam mancha translúcida sobre o papel ("mancha de gordura"), são insolúveis em água e solúveis nos solventes orgânicos (éter, clorofórmio, benzeno, etc.)."

O grupo dos lipídios é composto de diversas substâncias com diferentes estruturas e propriedadades. Nele estão incluidas: vitaminas lipídio-solúveis, hormônios esteróides, prostaglandinas, ácidos graxos, gorduras (triacilgliceróis), glicerofosfolipídios, esfingolipídios e derivados desses compostos.

As gorduras (triacilgliceróis), usadas para armazenar energia, são derivadas de três fontes : da dieta, da síntese, particularmente no fígado, e do depósito nas células gordurosas. Elas são constituidas de ácidos graxos e glicerol. As gorduras são sólidas em temperatura natural, já os óleos, são líquidos. As gorduras (sólidas) são ricas em ácidos graxos saturados; quando são ricas em ácidos graxos insaturados adquirem a consistência de óleo.
Quando as gorduras são digeridas (degradadas) elas originam ácido graxo e glicerol.

Os ácidos graxos são raramente encontrados livres no corpo. Alguns ácidos graxos são essenciais, ou seja, não são fabricados polo organismo. São eles: linoleico, araquidônico, linolênico, eicosapentaenóico e docosahexaenóico.
Os ácidos graxos essenciais são requeridos pelo organismo em cerca de 6-10% da gordura ingerida (equivalente a 5-10 g/dia).
Eles podem ser fornecidos na dieta da seguinte maneira:
Os ácidos linoleico e linolênico pelos óleos vegetais.
Os ácidos eicosapentaenóico e docosahexaenóico pelos óleos de peixes marinhos, apesar de que podem ser, parcialmente, sintetizados a partir do linolênico.
O ácido araquidônico pode ser fabricado pelo corpo a partir do ácido linoleico.

Os ácidos graxos podem ser saturados (sem ligação dupla no carbono) ou insaturados (com ligação dupla no carbono).
Todos os ácidos graxos essenciais são poli-insaturados, mas nem todos os poli-insaturados são essenciais.
Os mais comuns ácidos graxos saturados são os ácidos palmítico e esteárico. Já os insaturados são os ácidos oleico, palmitoleico, linoleico e linolênico.

Proteínas:
As proteínas são macromoléculas decorrentes da união de muitos aminoácidos. Enquanto as proteínas simples são constituídas apenas de aminoácidos, as proteínas complexas estão ligadas a outras substâncias denominadas grupos prostéticos. Como exemplo de grupos prostéticos temos: glicídios, lipídios, ácido fosfórico, ácido nuclêico, clorofila, hemoglobina.

# Feltre cita as seguintes funções da proteínas no organismo:
proteínas estruturais: importantes na formação de componentes do organismo como o colágeno (dos ossos, tendões e cartilagem), queratina (das unhas , cabelos, etc.).

# proteínas de transporte: a hemoglobina que transporta oxigênio, através do sangue, graças ao ferro nela contido.

# proteínas reguladoras: importantes no controle e regulação de funções orgânicas. Como exemplo temos as enzimas e os hormônios.

# proteínas protetoras: como é o caso dos anticorpos que defendem o organismos de elementos estranhos e nocivos.

# proteínas de contração: como a actina e a miosina imprescindíveis à contração muscular.

# proteínas das membranas celulares: proteínas encravadas na membrana lipídica das células e funcionam como receptores de outras substâncias, facilitam a passagem de substâncias para o interior da célula ou transmitem sinais de fora para dentro das células.

# proteínas de armazenamento: como é o caso da ferritina que armazena ferro na medula óssea.

Sais minerais:
É grande a variedade de sais minerais que o organismo necessita para inúmeras funções de importância. Para ação dessas substâncias, o organismo emprega sempre pequenas quantidades e, por esta razão são denominados elementos traços.
Como minerais essenciais destacamos: ferro, iodo, flúor, zinco, cromo, selênio, manganês, molibdênio e cobre. Quase todos esses minerais são incorporados às enzimas ou hormônios nas reações do organismo.
O flúor se associa ao cálcio para formar o fluoreto de cálcio, sal importante para a matriz dos ossos e dos dentes.

Todos esses elementos são abundantes no solo e chegam ao organismo através da ingestão de vegetais ou de animais que, logicamente, o adquiriram consumindo vegetais.

Com a variada ingestão de vegetais, legumes, cereais, frutas e de outros alimentos, requisito obrigatório em uma alimentação sadia, a deficiência de sais minerais é rara, com exceção do ferro e do zinco.

Vitaminas:
As vitaminas constituem um grupo de substâncias orgânicas, que agem em pequenas quantidades e que funcionam como cofatores em diversas reações catalizadas pelas enzimas.

As vitaminas chegam ao organismo pela dieta alimentar, do mesmo modo que os sais minerais.
O organismo pode sintetizar algumas vitaminas mas, também desse modo, vai necessitar de elementos trazidos pela dieta.

Costuma-se dividir as vitaminas em:

# Hidrossolúveis - tiamina (vit. B1), riboflavina (vit. B2), niacina (vit. B3), piridoxina (vit. B6), ácido pantotênico (vit. B5), ácido fólico, cobalamina (vit. B12), biotina (vit. H), ácido ascórbico (vit. C).
As vitaminas hidrossolúveis são armazenadas até uma quantidade limitada nos tecidos, sendo o excesso eliminado pela urina.

# Lipossolúveis - vit. A, vit. D, vit. E e vit. K.
As vitaminas lipossolúveis são absorvidas no intestino com o auxílio de sais biliares. O organismo tem a capacidade de armazenar mais a vitamina lipossolúvel do que a hidrossolúvel.
Algumas vitaminas lipossolúveis, como a A e a D, quando ingeridas em excesso podem acarretar sérios problemas ao organismo, especialmente no sistema nervoso.

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